RESTAURATION

Audit de contrôle hygiène et alimentaire de restaurant

Le contrat de partenariat que propose CFHR aux professionnels de la restauration assure un véritable accompagnement pour contrôler et vérifier la conformité de l’établissement en hygiène et sécurité alimentaire.

Ce contrat garantit la présence, à tout moment, d’un organisme de contrôle et de conseil indépendant des structures de l’entreprise, élément sécurisant vis-à-vis des Pouvoirs Publics. L’objectif de cet audit est d’évaluer le respect des règles d’hygiène aux différents postes de travail, ainsi que les méthodes utilisées, puis de corriger les éventuelles méthodes inadéquates. CFHR procède une restitution orale dès la fin de l’audit, en utilisant les supports visuels réalisés sur site. Un compte-rendu écrit est aussi remis, indiquant l’orientation à prendre pour atteindre les objectifs définis à l’issue de l’audit. 

Objectifs Principaux :

  • Mesurer l’observance de l’application de bonnes pratiques d’hygiène
  • Promouvoir et améliorer les protocoles d’hygiène
  • Prévenir et gérer tous les types de contaminations

Objectifs Secondaires :

  • Sensibiliser le personnel (formation des équipes)
  • Valoriser l’activité des utilisateurs du protocole

Hygiène du personnel

  • Comportement du personnel
  • Respect des bonnes pratiques
  • Hygiène vestimentaire
  • Flux du personnel au cours de la journée
  • Organisation des postes de travail
  • Formation du personnel

Hygiène des locaux

  • Entretien des locaux et du matériel
  • Rangement, présence d’éléments contaminants
  • Plan de lutte contre les nuisibles
  • Plan de nettoyage-désinfection et surveillance
  • Respect de la chaîne du froid

Documents qualité

  • Connaissance et respect des procédures
  • Suivi des enregistrements
  • Garantie de traçabilité
Washing hands.

Audit hygiène et sécurité alimentaire 

Objectifs :

  • Evaluer le respect des règles d’hygiène aux différents postes de travail, ainsi que les méthodes utilisées puis corriger les éventuelles méthodes inadéquates
  • Mesurer l’observance de l’application de bonnes pratiques d’hygiène
  • Promouvoir et améliorer les protocoles d’hygiène
  • Prévenir et gérer tous les types de contaminations
  • Sensibiliser le personnel (formation des équipes)
  • Valoriser l’activité des utilisateurs du protocole
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Plan de Maitrise Sanitaire 

Le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un outil permettant de répondre aux objectifs de sécurité des aliments fixés par « le paquet hygiène ». Sa constitution et sa mise en application concernent tous les établissements qui entrent dans le champ d’application des règlements (CE) n°178/2002 et n°852/2004, hors production primaire. Il a été défini réglementairement au niveau national par l’arrêté du 8 juin 2006 modifié.

Le PMS repose sur la mise en place de plusieurs obligations :

  • Les bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques (art. 4 du règlement (CE) n°852/2004),
  • Les procédures fondées sur les principes de l’HACCP (art. 5 du règlement (CE) n°852/2004 et du règlement (CE) n°853/2004),
  • Un système de traçabilité et de retrait / rappel (art.18 et 19 du règlement (CE) n°178/2002).

L’application des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) est une condition pour mettre en place par la suite, les procédures fondées sur l’HACCP et le système de traçabilité et de gestion des produits non conformes.

Ces 3 outils permettent d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions de l’établissement vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Pour construire leur PMS, les exploitants du secteur alimentaire sont incités à s’appuyer sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène correspondant à leur secteur d’activité. Le professionnel doit valider périodiquement l’efficacité de son PMS, notamment en réalisant des contrôles tels que des audits et analyses microbiologiques, voire des tests de traçabilité. 

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Hands of contemporary chef of restaurant spraying sanitizer on kitchen table