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Gestion des couts et élaboration des fiches techniques

966,00€

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Description

Comment calculer le coût de revient d’un plat en restaurant ? Quel ratio utiliser ?
Le prix d’un plat se calcule par rapport à de nombreuses données : stockage, conservation, coût du transport, de la matière première etc. Il est donc nécessaire de prendre en compte tous les éléments pour déterminer un coût de revient positif et permettant une marge raisonnable, aussi bien pour votre restaurant que pour vos clients.
Notre formation calcul des coûts de revient et tarification en restauration vous permettra d’appréhender le principe du Food cost et du beverage cost, soit de déterminer précisément le coût de la nourriture pour la fabrication d’un plat et de la boisson. Ainsi, vous pourrez déterminer des prix de vente selon les ratios et les contraintes de votre restaurant.

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3 Jours (21 heures)

CFHR SARL
1, Rue Loulou Boislaville, Tour Lumina
97200 Fort-de-France
De 6 à 10 stagiaires
Formation Recommandée
966.00 € TTC / Pers.

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Maîtriser le principe des rations en restauration (food cost, boisson, autres charges)
• Déterminer les prix de vente selon les ratios et contraintes de son restaurant
• Assurer l’analyse des ventes et identifier les axes d’amélioration

Avoir un projet professionnel. Maitriser les calculs de base.

  1. Appréhender les mécaniques permettant d'établir des fiches techniques en restauration
    • Comprendre l'intérêt d'une fiche technique : gestion, perte, prix de revient
    • Comment établir une fiche technique ? Maîtriser les méthodes professionnelles
    • Savoir faire évoluer ses fiches techniques
  2. Maîtriser et déterminer des ratios alimentaires en restauration
    • Qu'est-ce que le cost control ?
    • Appréhender les autres ratios en restauration : matières utilisées, prix unitaires, ratios de la profession
    • Identifier les limites de ces ratios pour savoir prendre le recul nécessaire
    • Contrôler les ratios de son restaurant et mettre en place les ajustements nécessaires
  3. Intégrer les autres ratios dans la gestion de votre restaurant
    • Identifier les ratios boissons : base, perte et casse
    • Autres ratios : personnel, décoration florale, etc.
  4. La détermination des prix de vente : intégrer les méthodes efficaces dans votre profession
    • Déterminer les prix de vente en fonction des prix de revient et de l'ensemble des facteurs de la profession (volumes, dernière minute, etc.)
    • Qu'est-ce que le prix juste de vos plats et produits complémentaires ? Définir le prix à partir du food cost
    • Retour sur les différentes pratiques de la profession et le ratio : Image Vs Qualité Vs Prix de vente
  5. Les statistiques, les analyses de vente
    • Identifier le quotidien et préparer l'avenir en fonction des analyses des ventes quantitatives et qualitatives
    • Valider par les statistiques la validité des fiches techniques (quantités et prix d'achat)
  • Personnes en reconversion professionnelle et/ou toute personne ayant un projet d’entreprise
  • Demandeurs d’emploi, salariés en activité
  • Salariés repreneurs de leur entreprise en difficulté
  • Restaurateurs

• Salle de cours climatisée, équipée de vidéo projecteur, paper board, ….
• Pédagogie participative
• Apport théoriques et pratiques – Travaux de groupes
• Etudes de cas concrets – Exercices pratiques

• Face à face pédagogique – Liste d’émargement
• Evaluation individuelle des acquis
• Emploi du temps des stagiaires

Les différentes possibilités de financement : Personnel, Pôle Emploi, OPCO, la Région, le Département…

Pour connaitre les dates des formations, nous consulter et/ou « trouver une formation ».

Les inscriptions sont ouvertes jusqu’à 24h avant la formation, sous réserve de disponibilité

  • En présentiel dans nos locaux
  • Dans un espace près de chez vous
  • En Visioconférence

En cas de situation de handicap nécessitant des adaptations spécifiques, n’hésitez pas à contacter notre référent handicap :

Roger PORSAN – CLEMENTE
Tel : 0696 446 711
email : rclemente.pro@gmail.com

Nos locaux sont équipés pour l’accueil de personnes à mobilité réduite. Nous veillons lors de la réservation de salles extérieures à bénéficier des mêmes qualités d’accueil.

Formation dispensée par un formateur expert et certifié.
Roger PORSAN – CLEMENTE : BTH et BTS hôtellerie – restauration – Ancien chef d’entreprise – professeur en arts culinaires et art de la table – Formateur FPA spécialisé dans les métiers de bouches

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